Røget Ål – Borniak BBDS-150 BBQ
Denne gang bruger jeg min nye Borniak BBDS-150 BBQ med digital styring.
Denne gang har jeg lavet lidt om på saltlagen og tider i forhold til sidste gang. – Da det var lidt øv at ålene skulle i saltlage på forskellige tidspunkter for at tiderne passede, så det gik ud over søvnen.
Jeg har her 3 saltlager som man kan vælge imellem alt efter hvad man har af tid.
- Saltlage nr.1 hvor ålene skal ligge i saltlagen i mindst 8 timer og kan sagtens ligge der i 12-16 timer
- Saltlage nr.2 hvor ålene skal ligge i saltlagen 1 time pr 100 gram de vejer.
- Saltlage nr.3 hvor ålene skal ligge i saltlagen Antal timer efter levende vægt.
Saltlage nr.1
Saltlage pr. liter vand:
- 80 gram salt
- 20 gram brun farin
Fremgangsmåde rensning & saltning:
- Start med at lave saltlage så alt salt og sukker kan opløses helt.
- Rens Ålene husk at skære 5-7 cm forbi gattet da der sidder en blodåren der går fra gattet og ned gennem halen som skal fjernes.
- Læg nu ålene i saltlagen og de skal være helt dækket
- Ålene skal nu ligge i saltlagen i minst 8 timer og kan sagtens ligge 12-16 timer da de ikke kan optage mere salt end der er i lagen 8%
- Når salt tiden er gået skal ålene skylles – Husk at klemme den rest af blod ud, der sidder ved gællerne.
Saltlage nr.2
Saltlage pr. liter vand:
- 150 gram salt
- 25 gram brun farin
Fremgangsmåde rensning & saltning:
- Start med at lave saltlage så alt salt og sukker kan opløses helt.
- Rens Ålene husk at skære 5-7 cm forbi gattet da der sidder en blodåren der går fra gattet og ned gennem halen som skal fjernes.
- Husk af vej ålene da vægten skal bruges til salt tid og røgtid
- Læg nu ålene i saltlagen og de skal være helt dækket
- For hver 100 gram ålen vejer – ligger de dækket i saltlage 1 time.
- Når salt tiden er gået skal ålene skylles – Husk at klemme den rest af blod ud, der sidder ved gællerne.
Saltlage nr.3
Saltlage pr. liter vand:
- 180 gram salt
Fremgangsmåde rensning & saltning:
- Start med at lave saltlage så alt salt kan opløses helt.
- Rens Ålene husk at skære 5-7 cm forbi gattet da der sidder en blodåren der går fra gattet og ned gennem halen som skal fjernes.
- Husk af vej ålene da vægten skal bruges til salt tid og røgtid
- Læg nu ålene i saltlagen og de skal være helt dækket
- Små Ål 300-500 Gram levende vægt 6 til 9 timer i saltlage
- Mellem Ål 500-800 Gram levende vægt 6 til 9 timer i saltlage
- Store Ål 800-1000 Gram. levende vægt 12 til 18 timer i saltlage
- Når salt tiden er gået skal ålene skylles – Husk at klemme den rest af blod ud, der sidder ved gællerne.
Røgning af ålene:
- Varm ovnen op til 90 – 95 grader
- Imens bindes-hænges ålene op med en fin afstand på røgpinden
- Når ovnen er 90-95 grader – hænges ålene ind i ovnen for ”mørning/tørring” og for at bugen skal åbne sig.
- Ca. 30 min for små ål på ca. 3-400 gram
- Ca. 45 min for mellemstore ål på ca. 5-600 gram
- Ca. 60 min for store ål på ca.7-1000 gram
- Sluk nu for varmen i ovnen men lad røgen forsætte dette kaldes svaletid.
- Svaletiden er den tid ålene hænger når de er færdigrøget – og varmen er slukket på ovnen men røgen fortsætter.
- 300-400 gram er svaletiden ca. 30 min
- 400-700 gram er svaletiden ca. 45 min
- 700-1000 gram er svaletiden ca. 60 min
Fremgangsmåde denne gang:
Jeg har denne gang brugt saltlage nr.1
- Ålene lå i saltlagen i ca 12 timer
- Ålene vejede følgende: 464, 497, 502, 570, 615, 774, 904, 946, 948, 1053 gram stykket i ordnet vægt
- De små fra 464 til 615 gram fik 45 min ved 95 grader og buen var åben
- De store fra 774 til 1053 gram fik 60 min ved 95 grader og buen var åben
- Så blev der skruet ned på 70 grader og tilsat røg i 3 timer for de små og 4 timer for de store
- Derefter blev varmen slukket også fik de 1 til 1 1/2 times røg mere uden varme.
Denne fremgangsmåde vil jeg helt sikkert bruge fremover for ålene smager bare fantastisk.
Ålene har været på køl natten over og er nu vacuumpakket i hele, til et stykke mad og til to stykker mad så der ikke bliver spild.
Borniak Røgovn (DK) Gruppen på facebook med tips, tricks og røgetider til din borniak røgeovn
Hjemmelavet Pålægs-Pølser (DK) – Gruppen på facebook med tips, tricks og opskrifter til din skinke-presse-koger
Hej!
Det ser godt ud.
Hvordan afslimer du ålene efter slagtning?
Hej Leif
Når jeg får ål hjem så bliver de frosset hele. når de tør op så har jeg en dothandske på, så er slimen lige til at tage af først derefter bliver de renset.
Hej,
Jeg skal ryge ål for første gang, saltlage har jeg styr, efter dine fine informationer.
Jeg har en ovn, købt hos Mark Nuppenau, med elektrisk element i samt en inkbird styring.
Hvor gør jeg så med selve bøgesmuldet, lægges det blot i den kurv, der står lige over varmelegemet, efter at man har nået de 70 grader – eller hvad gør du helt specifikt ?
Mvh og tak
Hej Rune
Først må jeg beklager det sene svar.
Jeg kender ikke den røgovn, normalt i en traditionel røgovn er der jo brænde eller briketter man varmer op med og smider så smuldet over gløderne når temperaturen er opnået.
I min borniak sidder der varmelegeme i og røggenerator så det køre helt selv.
Jeg vil gå ud fra at du sætter din labyrint lige over varmelegemet og der så kommer godt med røg men afprøv det først med tom ovn.
Hvordan binder du ålene fast?
Er det ikke nok at stikke træpinden igennem øjenhullerne som med sild?
Hej Tonny
Jeg binder dem da de helst ikke skal falde ned. – Jeg tag et stykke snor på ca 20-25 cm binder enderne sammen og laver en lykke ved at holde i toppen af snoren og førere det nederste af snoren i gemmen sætter den ned over ålen til de er lige på den anden side af finnerne og strammer så til så er de lige til at hænge på en røgstok
Hej Leif.
Kan du ringe til mig har et par spørgsmål
40905812
Bh dan
Har du en ide pm, hvorlænge ålene kan holde sig når de er vacuumpakket? Tænker at de taber smag hvis man fryser dem igen efter røgningen og pakningen?
Man siger jo 3 mdr men jeg har haft dem til at ligge vacuumpakket i fryseren efter salt og røg både som hele ål og som stykker i 1 år og der fejler de intet.
Om jeg bare har været heldig ved jeg så ikke