Modning af spegepølser i køleskab
Da der er flere der har skrevet til mig med hvordan jeg modner mine spegepølser i køleskabet uden at få sørgerender vil jeg lige skrive hvordan jeg gør.
- Alt mit saltning, tørring & modning forgår i køleskab ved 5 grader
- Når spegepølserne er stoppet bliver de vasket rene inden de bliver hængt i køleskabet til tørring inden røg
- Når de har tørret 3-5 dage i køleskabet så er det tid til røg, hvis man bruger stoftarme så skal de tørres af med saltvand efter 1-2 dage i køleskabet også tørre videre til røg.
- Røgning der giver jeg dem 16-24 timer i min Borniak Røgovn
- Efter røg når jeg skal modner spegepølser så forgår det ved 5 grader i køleskabet og med en fugtighed på 75-85 %, det måler jeg med et hygrometer, er fugtigheden ikke høj nok sætter jeg en skål vand ind i køleskabet eller ligger et vådt viskestykke ind i køleskabet, samtidig åbner jeg køleskabet nogle gange om dagen da der også er drikkevare i.
Et hygrometer koster ikke ret meget jeg har det her fra Harald Nyborg
Opbevaring af spegepølserne sådan gør jeg.
- Når spegepølserne har tabt sig 25 – 30% i vægt så vakuumpakker jeg dem da det stopper modningen og ligger dem i køleskabet ved 3-5 grader og jeg har haft dem til at ligge i op til 1 år uden problemer
- Når vakuumpakningen åbnes – Når der tages hul på en ny spegepølse går modningen igang igen så man skal lukke dem af lige før at de er som man gerne vil ha dem, så holder de lidt længere.
Tak for dine gode råd. Jeg skal lave vildt pølser, har du et forslag til krydderi søm vil være godt.
Hej Kaj
Jeg har aldrig lavet det med vildt kød så må være dig svar skyldig – For ved ikke om man evt bruger andre krydderier til vildt
Salt peber og enebær er godt til vildt spegepølser af rådyr og krondyr
Halløj Richter.
Ved hvad temperatur ryger du din pølse i 16 til 24 timer.
@Thomas
Det gør jeg ved ca 18° aldrig over syntes de bliver bedst der
Hej Richter, jeg læser meget gerne dine indlæg bla. på FB, du giver altid gode og indsigtsfulde oplysninger og svar. Nu har jeg brug for din hjælp og håber du har tid til at svare. Jeg er for nylig begyndt at lege med spegepølser. De er kanpt klar endnu, har lige nu tabt 22% i vægt og er ved at være godt faste, næsten skærefast. De har hængt i røgovnen som står på nordsiden af mit hus, og er nu flyttet ind i køleskabet ved 5 gr. Køleskabet har en en ventilator som kører et kvarter hver time døgnet rundt, – er det overflødigt. Der er ikke sat spjæld ( udluftning) i skabet. Det jeg ikke har forstået i denne proces er, at du skriver at du vil have 95% fugtighed i dit køleskab. Er meningen ikke at de skulle tørre? Vil de ikke mugne med så høj luftighed?
Bedste hilsner
Bent
Hej Bent
Jeg modner mine spegepølser i køleskabet lige fra start af ved 75-85 % luftfugtighed – Hvis du går under denne luftfugtighed har du meget stor chance for at få en tørrerand en grå / brunlig kant hele vejen rundt i spegepølsen, ligesom du kan risikere at spegepølsen ikke modner i midten pga grå / brunlig kant er blevet så hård at den ikke kan fordampe
En blæser er ikke godt da det ligesom giver træk og spegepølser må ikke hænge i træk, men det kommer jo selvfølig an på hvor kraftigt den blæser og om den sidder lige ud foran hvor spegepølserne hænger.
Jeg bruger et ganske alm køleskab som virker og er tændt på 5℃ og åbner det et par gange om dagen.
Du skriver dine spegepølser har tabt 22% i vægt du kan gøre det at du skære en over og ser hvad du syntes om den er for blød / hård er den forblød hænger du den bare tilbage i køleskabet og modner videre indtil du har den fasthed du ønsker også kan du veje de ander og se hvor meget de har tabt i vægt så har du et ca % tal på hvor mange % de skal tabe sig som du vil ha dem.
Håber det gav dig svar eller skriver du bare igen 🙂
Mvh
John
Tak fordi du tager dig tid til et svar. Og som tidligere, altid relevant information. Du skal have mange tak.
Blæseren er kraftig og derfor kører den kun et kvarter hver time, – nu bliver den slukket og erstattet af et hygrometer! Pølserne prøves på lørdag, så har de nok nået 25% vægttab.
Bedste hilsner
Bent
Bent
Held og lykke med dem og mange tak 🙂
Hej
Spørgsmål
Du koldrøger dem ik?
@Claus
Jov jeg koldrøger dem
Når vildtspegepølserne skal tabe ca 25 – 30 % i vægt vil jeg gerne vide ca hvor mange dage det er ved + 5 gr.
Jeg syntes det går meget langsom i mit køleskab . Mvh. Torben
@Torben
Der plejer at tage 4-6 uger når der er GDL i
Kunne godt tænke mig at vide, hvad man gør med en bloksalami mht til modning og røgning, og den skal i tarm på en eller anden måde
Henrik
Hej Henrik
Jeg har netop lavet et indlæg mht blokspegepølse som min gode ven Finn Skaalum har leveret tekst og billeder til du kan se det Her
Tusind tak for svar, synenes det har været svært at finde noget om bloksalami
Så lidt da 😀
Hej, hvis man ikke er hjemme hele tiden og kan åbne køleskabet under modningen, så har man brug for et ‘klimaskab’.
Er der nogen her, som ved noget om klimaskabe og hvor man kan finde brugte? Googler jeg, kommer kun de nye frem,
og de er lidt dyre……
Hej Richter.
Jeg har med stort velbehag lavet Ungarnsk salami fra din opskrift. Må sige den er kanon god 🙂
Tak for dette.
Ville samtidig høre dig ad, om du har et opskrift på Valnødde spegepølse.
Det kunne være fedt at prøve at lave sådan nogle.
@Jens Bro
Hej Jens
Super du syntes om den, vi syntes også den er rigtigt god 🙂
Nej, jeg har ikke en med valnødder for var ikke tilfreds med den jeg lavede og er aldrig kommet videre med den.