Info om nitritsalt, friske krydderier samt friske / tørret krydderurter i pølser
Når vi laver pølser så er det en rigtigt god ide at bruge nitrit derudover så skal man bruge tørrede krydderier/krydderurter så man nedsætte faren for at tilføre bakterier til farsen og de kan udvikle sig i pølsen. Og de derved kan blive farlige at indtage for os.
Fødevarestyrelsen anbefaler at man ikke bruger friske krydderi overhovedet om det så er grill pølser, spegepølser eller pølser der er kogt.
Nitritsalt
Det er også godt altid at bruge nitritsalt i alle pølser på grund af pølseforgiftning (Botulisme) og ander bakterier
I et køkken, selv med den mest omhyggelige hygiejne, kan man ikke overholde samme bakterielle standard som industriens så det er en rigtigt god ide at bruge nitritsalt.
Nitrit forlænger holdbarheden og har en konserverende virkning som bonus giver det kødet den farve som vi kender fra køledisken på færdigt pålæg og bacon osv
Så husk på at friske krydderier, krydderurter, friske hvidløg, friske chilier er no go når du laver pølser
Denne oplysning er lavet i samarbejde med Arne Witting
Bruge af dehydrerede / tørret krydderurter
Når du tørrer dine produkter mister bakterierne deres livskraft. Eventuelle sporer (fra fx C. botulinum(pølseforgiftning)) forsvinder derimod ikke. Hvis sporerne atter får adgang til vand, som i en fars, vil de kunne spire og producere giftstoffer.
Af Jens Andersen
Brug af druesukker eller alm sukker til fermenteret pølser?
Almindelig sukker er ret kompleks opbygget i sin struktur i forhold til druesukker. Bakterier i kødet forbruger sukker og danner herunder syre. Denne syre gør kødet mere holdbart. Desto mere kompleks sukkeret er opbygget, desto længere tager processen. Er der kun almindelig sukker til stede, kan processen blive ret langvarig, og kødet kan begynde at fordærve, inden der er skabt tilstrækkelig syre. Altså – i få ord.
Af Jens Andersen
Vores facebook grupper:
Borniak Røgovn (DK) – Gruppen på facebook med tips, tricks og røgetider til din borniak røgeovn
Hjemmelavet Pålægs-Pølser (DK) – Gruppen på facebook med tips, tricks og opskrifter til din skinke-presse-koger