De bedste baguettes vi kender
Ingredienser til 8 stk:
- 600 g Vand 5°C
- 50 g Gær
- 40 g Gluten *
- 60 g Hvedesur *
- 20 g Frost *
- 10 g sukker
- 20 g salt
- 880 g Hvedemel 12 % protein, Vi bruger manitoba hvedemel det har 13,9 % protein
Fremgangsmåde:
- Det hele samles i røremaskine
- Ælt ca. 18 minutter først langsomt slut hurtigt Dejtemperatur 27-28 grader
- Hviler under overdækningsplastik ca. 15 minutter
- Tænd ovnen 240 °C og sæt hvad du nu bruger til damp i bunden af ovnen
- Vejes af på 200 gram og virkes runde op
- Hviler igen ca. 30 minutter under overdækningsplastik.
- Virkes op aflange ved at banke dejen flad, fold oversiden ned over midten og strammes op.
- Rulles ud til plades længde, bunden vendes i durummel og sæt 3 pr. plade med bagepapir eller brug en flutesform.
- Hæver optimalt i et Bordstik med Bagetelt over og 1⁄2 l. kogende vand i bunden til fugt og varme.behøves ikke bare det er under plast
- Efter ca. 45 minutter snittes dejen med 4-5 aflange snit skråt pr. baguettes, hæver yderligt 10-15 minutter.
Afbagning:
- Ved 240 grader varmluft sættes pladen ind på 2 nederste rille og der smides ca. 1 dl vand i DAMP og luk ovn-lågen hurtigt.
- Efter 2 min skru ned på 220 °C over og under varme
- Efter 10 min luk dampen ud og fjern det du laver damp med
- Forsæt afbagning ved 220 °C i ca 10 min til de er gyldne
- Efter afkøling kan de fryses, tag ca 10 at optø fra frost også 5-8 min i ovn eller grill ved 200 grader
Alle link med * Er kun for at oplyses hvor det bla. kan købes.