Ungarsk salami
Ingredienser:
- Hk. Oksekød 9-15 % 750 Gram
- Hk. Svinekød 16-22 % 750 Gram
Tørstof:
- Salt/nitritsalt 60 Gram ( ½ af hver )
- Spegepølse krydderiblanding 18 Gram
- Ungarsk spegepølse krydderblanding 18 gram
- GDL 12 Gram
Spegepølse krydderiblanding – Kan divideres ned da der kun skal bruges 18 gram:
- Hvid peber 40,00 gram
- 4 Slags peber, knust 40,00 gram
- Koriander 20,00 gram
- Druesukker 20,00 gram
- Ingefær 2,5 gram
Ungarsk spegepølse krydderblanding:
- Hvidløg, granuleret, grov 5,00 G
- Paprika, Edelsuss 7,00 G
- Paprika, Rosen 2,00 G
- Chili, knust 4,00 G
Fremgangsmåde:
- Ved start skal kødet være skal frosset.
- Kødet og krydderier vejes af og Spegepølse Tarmene lægges i blød
- Pølsestopperen gøres klar
- Så er vi klar til at lave farsen.
- Skær/bræk det halvfrosne kød i stykker så det kan gå i kødhakkeren og hæld krydderier og GDL ud over kødet.
- Så hakkes det på groveste skive
- Derefter en tur i røremaskinen med kødet og bland det med salt/nitritsalt.
- Derefter Køres det igennem kødhakkeren på groveste skive igen.
- Slå/ælt farsen fri for luft og stop så farsen i tarme.
- Nu skal pølserne så tørre i 2-3 døgn i køleskab.ved 5 grader
- Så skal de røges jeg giver dem 16-24 timer i min Borniak røgovn
- Efter sidste røgning skal de modning i køleskab til ønsket fasthed, vægttab 25-30 %
Borniak Røgovn (DK) Gruppen på facebook med tips, tricks og røgetider til din borniak røgeovn
Det må jeg sige flotte er de.
hej john, håber du kan hjælpe mig lidt har læst en del på spegepølse opskrifter synes din side er fin og godt forklaret, jeg har bare et enkelt spørgsmål 😀 der kommer måske flere, men er der nogen fordel ved at bruge starter kultur eller er det nok med gdl? hvorlang modningstid er der med og uden starter kultur. så kom der alligevel et spørgsmål mere, har du ophold mellem rygningen altså hviletid i køleskabet mellem rygningerne hvis du koldryger eller er det ud i en kører de 16-24 timer
med venlig hilsen
claus albertsen
Hej Claus
Jeg mener kun jeg har en spegepølse med starterkultur og det er den sønderjyske og det var noget med syreligheden som jeg husker det.
Jeg bruger ellers kun GDL
Starterkulture er en bakteriekulturer efter hvad jeg husker.
GDL er et kemisk syrningsmiddel.
Så snart det tilsættes farsen,
omdannes GDL til gluconsyre. Det får pølsens pH til at falde ned
forbi det punkt (pH 5,3), hvor pølsen sætter sig og bliver skærefast.
Man bruger GDL i stedet for modning med bakteriekulturer.
Du kan sagtens røge dem ud i en køre hvis du kan holde temperaturen i ovnen – Du kan også lave et ophold mellem røgningerne hvor de er på køl i mellemtiden
Husk de 16-24 timer er i en Borniak røgeovn har du en alm ovn med snegl / labyrint så skal de ca dobbelt så lang tid