En bindefars er en ekstremt fint hakket fars. Den får konsistens som tyk slim. Den er med til at holde sammen på pølsen, binde den, og give den spændstighed. De faktorer som gør sig gældende for jer når I skal lave bindefars er følgende.
Temperaturen:
Det er vigtigt at holde så lav en temperatur i bindefarsen som muligt. Derfor bruges der altid skalfrosset kød til bindefarsen, dvs. kød som ikke er helt tøet op. Det skal kun lige være så optøet at det kan komme igennem hakkeren. Desuden bruges isvand og ikke bare vand fra hanen. Det er også med til at holde temperaturen nede.
Tørstoffer:
Tørstoffer af forskellig art er med til at holde sammen på farsen. Salt er også med til at give farsen spænstighed og sejhed. Hvis det skal helt efter bogen skal salten i til at starte med. Men som I kan se i opskriften skriver jeg at salten først skal tilsættes efter bindefarsen er færdig. Det er fordi at saltet kan gøre bindefarsen så sej at foodprocessoren ikke kan piske farsen ordentlig sammen. I kan prøve jer frem om jeres maskine kan klare det.
Findelingsgraden:
Farsen skal køres så længe i foodprocessoren at den holder op med at ligne fars. Den får samme konsistens som langt tyktflydende slim. Det skal være sådan at når man stikker en ske i skal farsen hænge i lange gardiner ned fra skeen. Hvis ikke den gør det har den ikke kørt længe nok.
Skarpe knive:
Knivene i jeres foodprocessor skal være skarpe ellers vil temperaturen i farsen stige unødigt desuden bliver kødet ikke findelt ordentligt hvis ikke knivene kan skære.
Hvis knivene er blevet sløve kan du få dem slebet hos de fleste isenkræmmere eller også hos Hwl.dk
Fremstilling af bindefars
Det hakkede kød kommes op i foodprocessoren. 3dl isvand og æg tilsættes, maskinen sættes på fuld styrke. Lad det køre til farsen er ensartet og alt væsken er optaget.
Nu tilsættes tørstofferne lidt af gangen. I mens maskinen køre tilsætter du
en skefuld af gangen, igennem hullet i låget. Hvis farsen bliver for fast tilsætte noget mere af væsken (øl/fløde/mere isvand) indtil den ønskede konsistens opnås. Når alle tørstoffer er i og væsken passer, køres bindefarsen færdig et par minutter til den har den rette konsistens.
Tilsætningsstoffer.
Jeg vælger at oplyse opskrifterne uden brug af kunstige tilsætningsstoffer. Du må gøre op med dig selv om du vil benytte dig af tilsætningsstoffer, med de fordele og ulemper der er ved dem.
Nitritsalt:
Nitriten giver den lyserøde farve i varmebehandlet kød, som vi er vant til fra købe pølser.
Desuden er nitrit konserverende. Så hvis du undlader at bruge nitrit betyder det at, pølsen bliver grå som kogt kød. Og holdbarheden er kortere end hvis der er nitrit i.
Hvis du ønsker farven og den konserverende egenskab fra nitrit. Skal du skifte halvdelen af saltmængden ud med nitritsalt. Nitritsalt kan købes i store sække i en gros butikker som Metro. Eller spørg din slagter om du kan købe et kilo når du alligevel skal til ham for at købe kød og tarme.
Fosfat:
Fosfat er med til at forbedre proteinets vandbindings evne. Derfor at fosfat tit blevet udskældt fordi det er muligt at bruge det til at pumpe kød og farsvarer op med vand.
Men fosfat i de rigtige mængder kan give en mere sammenhængende og skærefast pålægspølse. Desuden forhindre fosfat at pålægspølserne smider sky ud der lægger sig som et tyndt lag lige under tarmen.
Hvis du ønsker de egenskaber som fosfat kan give så skal du tilsætte fosfaten til bindefarsen sammen med de andre tørstoffer.
Mononatriumglutamat (E621) AKA det tredje krydderi:
Næsten alle købepølser indeholder E621. E621 giver i sig selv ingen smag. Men det er en smagsforstærker, dvs. det forstærker smagen af de andre ting som er i pølsen i forvejen. Hvis du vil bruge E621 skal du tilsætte det til bindefarsen sammen med de andre tørstoffer.
Kødet:
Andre vigtige ting
Det siger sig selv at jo friskere fars du bruger jo bedre og længere holdbarhed har du på den færdige pølse.
Derfor foretrækker jeg at bruge hele stykker kød og først hakke det lige inden brug. Jeg køber altid en hel svine forende. Sådan en forende vejer ca 10kg og i sådan en fætter er der tilpas kød til 3-4 portioner pølser. Der er tilpas med fedt og det er muligt at pudse noget af kødet helt ned så det kan bruges til bindefars. Desuden er forende godt og robust kød med god smag. Og en sidste fordel… det er billigt.
Til bindefarsen hvor jeg bruger oksekød køber jeg bovklump som jeg selv pudser helt af, eller ”oksebov uden ben” som det tit bliver solgt under. Det er godt og magert kød. Og desuden er det billigt. Især hvis man kan finde det på tilbud.
Tarme:
Spørg din slagter, han har tit tarme han bruger selv. Og vil sikkert gerne sælge til dig. Ellers har danishoutdoor.dk og hjemmeproduktion.dk også et fint udvalg i tarme.
Steriltarmene til pålægspølserne kan du også købe hos PB-Helsinge (huserer på grillguru.dk). Skriv til ham så vil han helt sikkert være behjælpelig.
Svine og lammetarme som der er taget hul på, men ikke brugt kan godt gemmes.
Hæld så meget vand af dem som muligt. Dæk dem med salt, kom dem i en pose og læg dem i fryseren. Det er en god ide at dele dem i mindre portioner så de ikke skal fryses og tøs unødigt.
Som tommelfingerregel siger man at der går 3 meter lammetarm per kilo og 1.5 meter svinetarm per kilo færdig pølse.
Steriltarmene skal blødes op i lunkent vand 5-10 minutter inden de kan bruges.
Røremaskine:
Det er meget vigtigt at farsen bliver rørt rigtig grundigt igennem. Jeg vil ikke lave pølser uden min røremaskine. Farsen kan selvfølgeligt godt røres i hånden. Men det er meget hårdt arbejde og uanset hvad, bliver det ikke lige så godt som på maskine.
Farsen er rørt nok når den er fast og sammenhængende. Det tager 2-3 minutter på fuld styrke på min kenwood major med K-spaden. Hvis ikke farsen bliver rørt nok vil du se at den færdig kogte pølse ikke er fast og at noget sky skiller ud og sætter sig lige under tarmen.
Nogle af de ting kan man kompensere for ved at tilsætte fosfat i bindefarsen.
Stege eller koge prøve:
Det kan godt lade sig gøre at smage på farsen undervejs. Jeg bryder mig ikke om at spise den rå fars. Derfor steger jeg en lille frikadelle af farsen, så jeg kan smage om den har fået nok krydderi.
Det er jo ikke sikkert at jeres smag er den samme som min. Hvis I syntes den mangler noget kan I jo tilsætte det inden farsen stoppes i tarm.
Hvis man har en gryde over med varmt vand til at koge pølserne i, kan man også lade en lille kødbolle dumpe derned.
Det kan nemlig være svart at smage ordenligt på en pålægspølse når den bliver stegt, da pølsen jo skal koges og ikke steges.
Fedt procent:
Der er ekstremt meget fedt i de pølser man køber i supermarkederne. Derfor kan de pølser man selv laver virke tørre. Vi er efter hånde blevet vant til at alt skal være uden fedt. Men til pølser er det vigtigt at sørger for der kommer noget fedt i.Jeg satser på omkring 18%% fedt. I skal ikke prøve at gå under det, så bliver pølserne ikke gode.
Isvand:
Man laver isvand ved at blende isterninger med vand. Sørg for at terningerne er helt knust inden de kommer i farsen. Isvandet skal være samme konsistens som en gang snasket tøsne.
Jeg vil lære
HVORFOR KOMMES SALTET ALTID I TIL SIDST NÅR MAN LAVER
SPEGEPØLSER ?
Det skal man pga GDL går straks igang når salten bliver tilsat – Så derfor er det ikke sikkert, du når at få det sidste ud af pølsestopperen da massen sætter sig.
Hej
Kan man bruge fosfat til pølser uden bindefarss
På forhånd tak
Nikolaj