Rullepølse Af Nakkefilet Med Italiensk Krydderi Omslag
Lavet i Skinke-Presse-Koger *
Der er fuld video gemmengang fra start til slut i bunden af siden.
Ingredienser:
- Nakkefilet
- Salt
- Nitritsalt (kan undværes)
- Gelatine (Her bruger jeg gelatine 130 BLOOM da den er beregnet til rullepølse)
- Evt. løgpulver
Hvad rullepølsen krydres med kommer an på smag og temperament.
Her er et par forslag :
- Den traditionelle : 4 dele sort peber, 1 del stødt allehånde, evt. lidt stødt
ingefær. Revet ell. Finthakket løg. Brug ca. en strøget spiseskefuld blandet
krydderi til 1 kg. rå rullepølse. - Peber rullepølse : Som ovenfor, men drys lidt groft hakket blandet peber ( 4 ell.”5 slags peber”) indeni og gnid det ind i rullepølsen udenpå. Rul den ind i husholdningsfilm før du lægger den i kogestykket.
- Persille Rullepølse : Krydr med lidt hvid peber og rigeligt hakket persille.
- Sønderjysk. Kommen Pølse : Krydr med sort peber, evt. lidt ingefær, og ca. 1 strøget Spsk spidskommen.
Først skæres nakkefileten ud i en butterfly start med at skære ved ca 1/3 del af tykkelsen vip den op og skær nu midt i.
Nu skal den så saltes fra dag til dag.
Læg den i en saltlage af 150 gram salt. pr. liter jeg bruger her 1/2 Alm køkkensalt og 1/2 nitritsalt.
Nakken skal være helt dækket og lad den stå tildækket i køleskabet natten over 12-14 timer for saltning, holdbarheden og bonus farven
Tag nu nakkefileten op af saltlagen og skyld det let og dyp det med papir / viskestykke så det ikke er så vådt.
Drys gelatine (Jeg bruger bloom 130 da den er til rullepølse) på hele den indvendige flade af rullepølsen – det gør at rullepølsen hænger sammen tag nu og giv den resten men ikke på de sidste 3-5 cm da den skal kunne vedhæfte.
Her er der taget udgang i Den traditionelle ( Jeg bruger dog også løgpulver her da jeg ikke har løg i )
Når det hele er kommet i så rulles nakken sammen og krydderier omslaget kommes rundt om.
Læg den nu ned i posen og i beholderen og sæt beholderen i gryden og kog ved ca 80℃ i 2-2,5 time til den er 75℃ i kernetemperatur
“Jeg vil sige hvis man har meget peber i som jeg har så kommer krydderier omslaget ikke til sin ret med smagen”
Når den er kogt skal den i køleskab i ca 1 døgn så den har sat sig.
Så har den stået på køl – Nu skal den bare pakkes ud.
Jeg er begyndt lige at sætte indsatsen ned i varmt vand i et øjeblik så er den nem at trække ud af beholderen.
Vores facebook grupper:
Borniak Røgovn (DK) – Gruppen på facebook med tips, tricks og røgetider til din borniak røgeovn
Hjemmelavet Pålægs-Pølser (DK) – Gruppen på facebook med tips, tricks og opskrifter til din skinke-presse-koger
Hej .
Jeg oplever at min rullepølse bliver til den salte side når jeg følger din opskrift. Jeg bruger nakke og salt/nitrat. Har en skinkekoger
Havde en ide om at det kunne skyldes at saltet ikke kan trække ud i “kogevandet” som hvis man koger den i en gryde.
Hvad mener du?
Reducere saltmænge eller tiden?
Tak for en aldeles fremragende hjemmeside med masser af inspiration.
Anders
Det har ikke noget at gøre med at den bliver lavet i skinkekogeren når jeg laver rullepølse i alm presse der koger jeg dem i sousvide der er de også lukket inde.
Du er måske meget følsom over for salt for har aldrig fået af vide det var for salt.
Du kan både reducerer saltmængden til evt 80 – 100 gram salt på liter også give den længer tid eller beholde saltmængden og forkorte tiden det er noget du må prøve dig frem med så det passer til din smag. da vi alle har forskellige smage
Tak skal du ha.
Hej. Hva er det for noget plastik Rullepølsen pakkes ind i inden kogning? Ser lækker ud vil lave den til jul. Kan man ikke bare koge den i en gryde uden plastik og så i en alm træ rullepølsepresser? V.h Kaj Petersen. Tak.👍👌
@Kaj
Hej Kaj
Det er alm film (husholdnings film) som kan klare temperaturen.
Jov det kan du sagtens bare pas på med at koge den for meget så den bliver tør.