Filet Royal (røget Filet) – Borniak Røgeovn
Ingredienser:
- Svinekam
- Køkkensalt
- Nitritsalt
- Sukker
Saltlage:
- Saltlage: pr. l. vand = 15 Baumé-grader
- Salt (evt. ½ alm. Salt og ½ nitritsalt) 180 gram
- Sukker 20 gram
Fremgangsmåde:
- Saltningen, modningen og tørring foregår i køleskab. (2-5´C)
- Start med at rense svinekammen godt for ben og spæk.
- Fjern Sølvhinden.
- Saltlage: Salt og sukker opløses helt i vandet.
- Kødet lægges i lagen. (skal være helt dækket)
- Efter 24 timer tages kødet op.
- Kødet snøres. Eller puttes i kødnet
- Udvandes i ½ Time.
- Tørrer i ca 2 døgn til den er tør i køleskab – Har du en blæser til din Borniak røgeovn så giv den 3-4 timer ( måske lidt længer pga fugtighed i vejret ) så er den tør og klar til røg
- Røgning i WSM / Traditionel ovn. Koldrøges (max. 25´C) 35 – 40 timer alt efter hvor røget du vil ha det.
- Røgning i Borniak Koldrøges (max. 25´C) 16 – 24 timer
- Modner uindpakket i 1-5 dage efter røgning i køleskab, men kan straks spises
Borniak Røgovn (DK) Gruppen på facebook med tips, tricks og røgetider til din borniak røgeovn
Hjemmelavet Pålægs-Pølser (DK) – Gruppen på facebook med tips, tricks og opskrifter til din skinke-presse-koger
Hej
Findes der nogen forholdsregler til at undgå at de bliver seje
Har aldrig været ud for de er seje, andet end hvis man skærer meget tykke skiver – Filet skal være i tynde skiver.
Der er brugt meget salt og kort tid i lage, i forhold til andre opskrifter jeg har set. Når saltet at trænge helt ind i kødet?
Hej Bo
Ja det gør det – som du også kan se på det færdige produkt ved den er helt ensfarvet.
Opskriften her er fra gammel tid hvor man saltede primært for holdbarhedens skyld med meget salt, derfor skulle man udvande efterfølgende inden maden blev spiselig.
I dag salter folk mest for smagens skyld, og derfor ser du alle de opskrifter med enten 2,4% salt pr kg kød til vacuumsaltning eller 60g salt pr liter lage, derfor er udvanding ikke noget man ser ret ofte mere.Ved den lave saltmængde skal tingende ha læger salttid.
Ved kraftigere saltning og i længere tid øger du holdbarheden markant men der skal udvandning til og det var mere udbredt før i tiden inden vakuumering blev alle mands eje.
Mange tak. Skal lave 4 kamstege på lørdag søndag, på forskellig måde, så jeg har lige taget dem ud af fryseren, og vil prøve din opskrift.,
hilsen
Bo
Så lidt da – God fornøjelse 🙂
Hej.
Jeg skal i gang med at prøve jeres opskrift her.
Hvad er den forventede holdebarhed på den færdige, røgede filet?
Hilsen Finn
Hej Finn
Hvis det bare ligger i en pose i køleskabet så ca 14 dage – Alt efter hygiejne
Hvis det ligger vakuumpakket i køleskab 1-2 mdr – Alt efter hygiejne
Det kan også fryses, der er det bedst i en vakuumpose
Kan man ikke varmrøge en filet?
Hej Brian
Det bliver ikke samme resultat – Da den røget filet vi kender er koldrøget – Hamburgerryg er varmerøget som er samme udskæring.
Tak for svar, det giver god mening…. 🙂
Hej jeg har været ved s at lave hamburgryg vil det være ok at koldrøge noget af det til file Royal, det er saltet som til hamburgryg ?
Det kan du godt men du kan risikere den bliver salt
Jeg har sommetide taget et stykke efter det er varmerøget og brugt det som filet royal det er meget tæt på den koldrøget filet royal når den ikke er kogt.