Vacuum Saltet Bacon

Når man vacuum-salter, skal kødet ligge vacuumpakket med salten i 4-6 dage på køl 

Der siger man gerne at salten trækker 1 cm ind i døgnet – Vacuum-saltning har også den fordel at din røgvarer ikke kan optage mere salt end du har tilsat – Det er altså lige meget om det salter i 4 eller 10 døgn.

Der skal bruges 2,4% salt 0,7% sukker pr kg kød. og man kan så også tilsætte for eksempel 0,3% peber blanding pr kg kød.

Så det kommer til at se sådan her ud – 24 gram salt (12 gram alm salt & 12 gram nitritsalt) pr kg kød,  7 gram sukker pr kg kød, 3 gram 9 peber pr kg kød

Ingredienser:

• 24 gram Salt / Nitritsalt pr kg kød.
• 7 gram Brun farin eller rørsukker pr kg kød.
• Evt. 3 gram 9 peber pr kg kød eller andre krydderier kan også undlades 
• Vacuumposer – (Man kan også bare bruge en frysepose, men skal så dog vende den en gang i døgnet)
• Vakuumpakker 

Fremgangsmåde Saltning:

• Vej kødet 
• Vej salt og sukker af 
• Bland sukker og salt sammen og gnid det godt ind i på kødsiden 
• Læg nu kødet i en vacuumposen og vakuumpak
• Læg det nu i køleskab ved 5° i 4-5 døgn 

Fremgangsmåde Tørring Borniak røgovn:

• Efter de 5 døgn åbnes posen og kødet tages ud af posen 
• Skyld hurtigt kødet og tør det af med et viskestykke
• Hæng nu kødet i din Borniak røgovn og sæt blæseren til.
• Efter 3-4 timer er kødet tørt nok til du starte med at røge men mærk efter tiden kan ændre sig lidt pga luftfugtigheden

Fremgangsmåde Tørring:

• Efter de 5 døgn åbnes posen og kødet tages ud af posen 
• Skyld hurtigt kødet og tør det af med et viskestykke
• Nu skal kødet tørre i køleskabet i 2-4 døgn til det er tørt, så det kan tage mod røgen.

Fremgangsmåde røgning Borniak:

Når du har tørret kødet med blæseren 

• Temperatur ved koldrøg er mellem 0 – 25° 
• Sæt røg på ovnen 
• De røges i 16-24 timer
• Derefter hænges de til modning i køleskabet ved 5°
• Jeg bruger en blandning 50/50 af bøg og rødel 

Fremgangsmåde røgning:

• Tænd op i labyrinten 
• Hæng kødet i din røgovn
• Det skal ha en 40-60 timer alt efter hvor røget man vil ha det og luftfugtigheden
• Derefter hænges de til modning i køleskabet ved 5°
• Jeg bruger en blandning 50/50 af bøg og rødel 

Modning:

Når baconen er røget så skal det modne for at salt og røg kan fordele sig helt i kødet, men det kan dog spises straks – Modnings tid 1 uge til 4 mdr i køleskab ved 5° alt efter hvor hårdt / fast man gerne vil ha det, ligesom smagen også ændre sig.

Borniak Røgovn (DK) Gruppen på facebook med tips, tricks og røgetider til din borniak røgeovn
Hjemmelavet Pålægs-Pølser (DK) – Gruppen på facebook med tips, tricks og opskrifter til din skinke-presse-koger