Saltmetoder: Her er 4 forskellige metoder til kød.
- Saltlage – Beaumé grader (Den mest brugte bla.hos slagtere)
- Tørsaltning
- Ligevægts Saltning (Saltlage)
- Vacuum saltning (Tørsaltning – Mest brugte i røggrupper på facebook)
- Saltlage – (Mest brugte i røggrupper på facebook)
Saltlage Beaumé grader
En der altid er brugt af slagtere og pølsemagere, hvor man justerer lagen i Beaumé grader, og hvor der bruges en Saltlagemåler der måler i Beaumé grader man kan både bruge lagemåleren når man laver sin saltlage i første omgang, men også til måling, hvis man genbruger saltlage, så man kan se hvor meget kødet har taget af salten.
Skyl altid kødet i koldt vand lige før saltning, men lad det aldrig ligge i rent vand.
Ved lagesaltning optager emnet kun en del af saltet, og hvor meget afhænger tillige af salte tiden og lidt af salte temperaturen man bør altid salte ved 5℃. Bruger man stærke saltlager skal produktet udvandes efter saltning og inden tørring, man siger gerne det skal udvandes 1 time pr døgn det har været i saltlagen. salttiden er gerne 1 til 5 dage på div produkter.
Baume Grader Gram Salt / Pr. L Vand
- 9° 98,9
- 10° 111,1
- 11° 123,6
- 12° 136,4
- 15° 176,5
- 16° 190,5
- 17° 204,8
- 18° 219,5
- 19° 234,6
- 20° 250,0
Når man bruger denne slags saltlagen skal kødet skal være helt dækket med saltlage.
Hvor mange liter du skal bruge kommer helt an på dit saltkars størrelse – Så skal der 10 liter til før emnerne er dækket er det du skal bruge.
Der er ikke noget med 1 liter lage til et kg kød.
Tørsaltning
Der dækker man sit kød som ligger.i et saltkar eller lignende med en mængde salt og lader det ligge på køl i x antal dage eller timer.
Ved denne saltmetode er det salttimerne der styre saltningen. Man kan komme ud for at kødet skal udvandes efter hvor mange timer det har fået.
Tørsaltning udtørrer kødet noget mere end ved lagesaltning.
Ligevægts saltning (Saltlage)
Denne metode er en der er kommet til meget senere end den oprindelige saltlage hvor man bruger Beaumé grader og de kan ikke sammelignes.
I denne der bruger man kun det vand som man har regnet ud med så må man finde et saltkar som passer i størrelsen
Ligevægtssaltning er at man kun tilsætter den mængde salt man ønsker i det færdige produkt.
Her skal man bare huske at regne vandet i lagen med.
Det vil sige at hvis man skal salte 1000 gram kød i 2,5 liter lage og procenten skal være 3 ser regnestykket sådan ud:
1000gr. kød + 2500gr. vand = 3500gr. × 3% = 105gr. salt
Husk at regne vægt af evt ben fra da salt ikke i nævneværdig grad trænger ind i ben.
Tilsætning af sukker har en gavnlig virkning på saltningsprocessen ca 1/6 af salt mængden.
Man skal lige have for øje hvor meget man ønsker at tørre sit kød efter endt saltning og evt røgning.
Ønsker man en udtørring på 20% skal man trække 20% fra vægten af kødet, så i stedet for 1000gr. skal men regne med 800gr. Så i stedet for 105 gram bliver det 99 gram salt, lyder måske ikke af meget men det kan have stor betydning for smagen i det færdige produkt.
Man skal også huske at salte i så lang tid at ligevægten har indstillet sig og det varierer efter størrelse og tykkelse på det stykke kød man arbejder med.
Vacuum saltning (Tørsaltning)
Denne metode er meget udbredt idag især på facebook.
På denne måde skal man aldrig udvande sit produkt da det ikke kan optage mere end de 2,4 % salt.
Der gnider man sit kød ind i en beregnet mængde salt 2,4% salt pr kg kød
Vejer man sit kød og der er 1 kg så skal man bruge 24 gram salt som man gnider godt ind i kødet, derefter vakuumpakker man sit kød og lægger det på køl ved 5℃ i x antal dage for eksempel 4 til 10 dage alt efter tykkelse, man siger gerne at salten trænger 1 cm ind fra alle sider pr døgn.
Man kan så vælge lige at give det en hurtig skyller under vandhanen og tørre det i et viskestykke inden det kommer til tørring før røg.
Udregning af 2,4 % pr kg kød
Du skal gange antal gram med 0.024, så får du hvor mange gram salt du skal bruge til netop det stykke kød..
Så hvis du har en mørbrad på 475g.
Så ganger du 475 med 0,024 = 11,4g salt.
Eller du kan gøre det sådan her:
Man kan også beregne vægten i kg * 24 gram salt.
Eksempel 0,475 * 24 = 11,4g salt.
Bare tast på lommeregneren…
Saltlage – Meget brugt i facebook grupper
30 g alm salt og 30 g nitrit salt samt 15 g brun farin per liter vand
Her vil kødet heller ikke kunne optage mere salt end der er i lagen så den bliver ikke for salt
Når man bruger denne slags saltlagen skal kødet skal være helt dækket med saltlage.
Hvor mange liter du skal bruge kommer helt an på dit saltkars størrelse – Så skal der 10 liter til før emnerne er dækket er det du skal bruge.
Der er ikke noget med 1 liter lage til et kg kød.
Salt tiden er for eksempel bacon og mørbrad 4 døgn – Rullepølseslag 2 døgn
Tørsaltning vs. Lagesaltning
Ved tørsaltning / Vacuumsaltning
Her tage man så meget væde ud af kødet som muligt.
Det er bl.a godt til:
Bacon hvor man gerne vil ha der er så lidt væske i som muligt så det bla sprøjter så meget når det bliver stegt på panden.
Fisk: bl.a Laks
Luft tørret kød som bl.a. Coppa – Capocollo – Andet Oksekød
Lagesaltning
Her bibeholder man så meget af væden som muligt i kødet så det ikke bliver tørt men det er mere saftigt.
Det er bl.a godt til:
Røget mørbrad – Rullepølse slag – Hamburgerryg – Kylling – Stegt flæsk