Rullepølse af nakkefile

Rullepølse af nakkefilet

Rullepølse kan laves af andet fra grisen end slaget fra brystflæsk.Nakkefilet er mere mager og mere mør, og kræver lidt mindre kogetid

Ingredienser:

Nakkefilet
Salt
Nitritsalt (kan undværes)
Gelatine (Her bruger jeg gelatine 130 BLOOM da den er beregnet til rullepølse ca 44 gram)

(Nitritsalt forlænger holdbarheden og har en konserverende virkning som bonus giver det kødet den farve som vi kender fra køledisken på færdigt pålæg og bacon osv)

Hvad rullepølsen krydres med kommer an på smag og temperament. Her er et par
forslag :

Den traditionelle : 4 dele sort peber, 1 del stødt allehånde, evt. lidt stødt
ingefær. Revet ell. Finthakket løg. Brug ca. en strøget spiseskefuld blandet
krydderi til 1 kg. rå rullepølse.
Peber rullepølse : Som ovenfor, men drys lidt groft hakket blandet peber ( 4 ell.”5 slags peber”) indeni og gnid det ind i rullepølsen udenpå. Rul den ind i husholdningsfilm før du lægger den i kogestykket.
Persille Rullepølse : Krydr med lidt hvid peber og rigeligt hakket persille.
Sønderjysk. Kommen Pølse : Krydr med sort peber, evt. lidt ingefær, og ca. 1 strøget Spsk spidskommen.

Fremgangsmåde Alm Rullepølse:

Først skæres nakken ud i en butterfly og skal så saltes fra dag til dag.
Læg den i en 13-15 salte grader Lage (150-180 gr. pr. liter jeg bruger her 1/2 Alm køkkensalt og 1/2 nitritsalt) Nakken skal være helt dækket og lad den stå tildækket i køleskabet natten over 12-14 timer for holdbarheden.
Skyld slaget og dyp det med papir / viskestykke så det ikke er så vådt.
Drys gelatine på hele den indvendige flade af rullepølsen (ca 33 gram 3 spsk bruger vi af bloom 130 tilslut 1 spsk ca 11 g), eller dæk den med tørre blade af husblas, som er samme produkt, der gør at rullepølsen hænger sammen
Her er der taget udgang i Den traditionelle
Når det hele er kommet i så lægges nakken sammen og der kommes et stramt lag husholdningsfilm omkring
Har man en rullepølsepresse som kan gå med i kogningen ligger man den der i har man en træ presse så koges rullepølsen først og presse bagefter
Rullepølse af nakke koges ca. 2 time v. 95-100º, eller som i plejer
Har man en Sous vide til rådighed koges den i 1 time og 15 min ved 85 grader og 1 timer og 15 min ved 72 grader
Når den er kogt skal den i køleskab i ca 1 døgn hvor der i de første timer strammes lidt på skruerne så den bliver presset
Lad være med at presse den for meget fra start da alt saften så vil løbe ud af rullepølsen

Fremgangsmåde Røget Rullepølse:

Først skæres nakken ud i en butterfly og skal så saltes fra dag til dag.
Læg den i en 13-15 salte grader Lage (150-180 gr. pr. liter jeg bruger her 1/2 Alm køkkensalt og 1/2 nitritsalt) Nakken skal være helt dækket og lad den stå tildækket i køleskabet natten over 12-14 timer for holdbarheden.
Skyld slaget og dyp det med papir / viskestykke så det ikke er så vådt.
Kan tørres i en borniak med blæser i 3-4 timer så er det klar til røg – Ellers hænges eller ligges til tørre i køleskab ved ca 5° 1-3 døgn til det er tørt så det kan tage i mod røgen.
Koldrøg nu slaget – Borniak er 8-12 timer – Traditionel ovn 18-24 timer.
Drys nu gelatine på hele den indvendige flade af rullepølsen, eller dæk den med tørre blade af husblas, som er samme produkt, der gør at rullepølsen hænger sammen
Her er der taget udgang i Den traditionelle
Når det hele er kommet i så lægges nakken sammen og der kommes et stramt lag husholdningsfilm omkring eller kødnet.
Har man en rullepølsepresse som kan gå med i kogningen ligger man den der i har man en træ presse så koges rullepølsen først og presse bagefter
Rullepølse af nakke koges ca. 2 time v. 95-100º, eller som i plejer
Har man en Sous vide til rådighed koges den i 1 time og 15 min ved 85 grader og 1 timer og 15 min ved 72 grader
Når den er kogt skal den i køleskab i ca 1 døgn hvor der i de første timer strammes lidt på skruerne så den bliver presset
Lad være med at presse den for meget fra start da alt saften så vil løbe ud af rullepølsen.

Hvis man vil lave røget rullepølse, så er det sådan her saltes / tørres / koldrøges i 18-24 timer i traditionel ovn – borniak er 8-12 timer eller efter enes smag / krydres og snøres / koges og presses.