Røgning generelt
Røgning er en ældgammel metode til at få kød og fisk til at holde sig længere. Hvornår man har fundet ud at røge for at forlænge holdbarheden er svært at sige, for egentlig var det meste mad røget , mere eller mindre – helt op til den til, hvor komfuret blev indført, og, røgen blev ført bag om og ud i skorstenen. Egentlige røgeovne har man tilbage til oldtiden.
Røgen virker konserverende
Formålet med røgning er at give produktet en anden smag og en længere holdbarhed. Endvidere får produktet en pæn brun farve, konsistensen forbedres, og røgningen beskytter produktet mod harskning.
Når træet brænder, sker der en ufuldstændig forbrænding, og der dannes røg. Røgen består af ganske små dråber og gasser af mange slags, f.eks. tjære, træharpiks, fenoler, benzol, kresoler, formaldehyd, acetone, myresyre, eddikesyre, alkoholer og vand. Når røgen bliver afkølet, fortættes gasserne og sætter sig på varerne. Røgkomponenterne trænger derefter ind i varen.
Røgning som konserveringsmetode er baseret på tørring, samt at røgen har en antimikrobiel og antioxidativ effekt, dvs. modvirker fordærv og harskning.
Når produktet røges, fordamper noget af vandet, så produktet får et højere tørstofindhold. Jo længere røgningen varer, jo mere svind. Det kan variere fra 2-3% ved kort røgning og helt op til 30% ved langtidsrøgning. Tørringen nedsætter mikroorganismernes overlevelse både på overfladen og i produktet.
Hvad sker der?
Røgningens antimikrobielle effekt skyldes, at røgen indeholder mange forskellige stoffer, som dels er giftige overfor bakterier eller gør produktet uegnet som levested. Det mest effektive stof er formaldehyd, der har en kraftig desinfektions virkning. De organiske syrer gør produktet lidt surt, hvilket hæmmer væksten af mange bakterier.
Endelig fungerer nogle af røgens stoffer som antioxidanter, dvs. at det er stoffer, som beskytter fedtstoffer mod oxidation fra luftens ilt, der ellers vil forårsage harskning af madvaren.
På tilsvarende vis som nogle af stofferne er giftige for bakterier, er de det også for mennesker. De røgede varer indeholder små mængder af kræftfremkaldende og mutagene (arvelighedsskadende) stoffer. Ved brug af moderne ovne, hvor røgdannelsen kan styres og røgen filtreres, mindskes mængden af de sundhedsskadelige stoffer i produkterne.
Anvendelse
Røgning anvendes både til kød og fisk. Fisk røges gerne hele, som f.eks. røget sild, makrel eller laks. Af røgede kødprodukter findes f.eks. pølser, spegepølser, spæk, bacon, hamburgerryg og bayonneskinker. Oftest er disse produkter fremstillet af svinekød, men oksekød og kyllingekød kan også indgå i f.eks. pølser. Desuden fremstilles også rygeost ved brug af røgning.
Røgsmuld
Til røgning bruges savsmuld eller spåner fra løvbærende træer som bøg, el og eg. Smuld og spåner fra nåletræer kan ikke bruges, da det forårsager soddannelse og giver en ubehagelig lugt og smag af harpiks. Smuldet tilsættes i nogle tilfælde kviste af enebær, rosmarin og timian til at give ekstra duft og smag.
Den mest simple fyringsmetode foregår ved at lægge savsmuld i bunden af ovnen, som tændes ved hjælp af lidt sprit. Flammerne forsvinder, når spritten er forbrugt, og afløses af gløder, som ryger kraftigt. I moderne røgeovne frembringes røgen i en røggenerator, hvor træspånerne gløder ved hjælp af f.eks. et varmeelement. Den afgivne røg blæses derefter gennem et filter ind i ovnen, hvor produkterne er placeret.
Røgemetoder
Ved røgning skelnes mellem fire røgemetoder, hvor røgen har forskellig temperatur: Koldrøgning (1-25°C), halvvarm røg (25-45°C), varmrøgning (45-80°C) og ålerøgning (65-75°C). Resultatet af røgningen afhænger også af fugtighed, røgtæthed og lufthastighed.
Koldrøgning anvendes, hvor man ikke ønsker produktet udsat for høje temperaturer, f.eks. ved spegepølser, hvor spækket ellers vil smelte. Koldrøgning er den mest effektive røgform, for jo varmere røgen bliver, jo flere gasser og stoffer i røgen vil brænde op. Ved koldrøgning trænger røgen dybt ind i varen, og den giver derfor varerne en meget lang holdbarhed. Koldrøgning anvendes f.eks. til spegepølse, spegeskinker, leverpølse og spæk.
Halvvarm røg giver produktet en begrænset røgsmag, og produktet vil bevare sit rå udseende. Halvvarm røg er mindre konserverende end koldrøgning, og produktet får derfor en kortere holdbarhed. Koldrøgning anvendes til fremstilling af produkter som f.eks. bacon, hamburgerryg, bayonneskinke, røget filet og forskellige pølsetyper.
Varmrøgning anvendes udelukkende for smag og udseendes skyld. Den høje temperatur bevirker, at proteinerne vil koagulere (stivne), og produktet får derfor et varmebehandlet udseende. Produkter som wienerpølser, cocktailpølser, frokost- og grillpølser bliver varmrøget.
Ålerøgning anvendes til større, hele stykker kød, hvor produktet røges, til det har en kernetemperatur på mellem 60 og 65°. Ålerøgning anvendes mest til f.eks. skinke og kam, men også spegepølse kan være ålerøget.
Røgaroma kan også opnås uden at bruge røg ved at tilsætte røgessens eller kemisk røg. Sidstnævnte er flydende røg, der er kondenseret. Tilsætningen sker enten direkte under fars fremstillingen eller via forstøvning i den traditionelle røgeovn. Fordelen er, at man undgår de skadelige komponenter i røgen, mens den samme farvning af produktet og røgens konserverende virkning ikke opnås.
Murede røgeovne
Der bruges den dag i dag stadigvæk murede røgovne. De er meget arbejdskrævende og kræver en god røgemester. Varmen og røgen skal reguleres hele tiden for at få en rigtig røgning, og trækken skal reguleres efter vejret udenfor, så temperaturen bliver holdt.
Gasfyrede røgovne
I stedet for at fyre med træspåner kan man fyre med gas. Gasfyring foregår i et stålskab med en kasse nedenunder. I den brændes smuldet af med gas. Det er meget lettere at regulere, så man ikke behøver at stå over ovnen hele tiden. Gasfyrede røgeovne egner sig til halvvarm og varm røgning.
Elstyret røgegenerator
Videreudviklingen er en røggenerator, der oftest er eldrevet. Savsmuldet føres til brændkammeret automatisk, og røgen suges gennem et filter ind i ovnen. I ovnen søger en ventilator for, at røgen bliver fordelt bedst muligt. På den måde kan røgetiden og svindet nedsættes.
Kombinationsskabe
Derudover findes der røge/kogeskabe, som udfører funktioner som tørring, røgning, varmebehandling og køling. Man skal blot sætte varerne ind, indstille programmet og den udfører alle de ønskede processer automatisk.