Kold, Halvvarm og Varmrøgning
Ved kold ( max. 25°C) røgning afsættes flest af røgens partikler på kødet.Kødet ændrer ikke struktur og egenskaber.
Koldrøgning giver den længste holdbarhed og mest markante røgsmag.
Ting der skal koldrøges:
Spegepølser
Fisk
Kylling
Kalkun
Ting der kan koldrøges, men ikke tager skade af halvvarm røg (25-45 grader):
Bacon
Filet
Roastbeef
Eller sagt på en anden måde: Alle regulære stykker kød
Ved halvvarm (25-45 °C) røgning opnås en lidt mildere røgning uden at kødet væsentligt ændrer struktur og egenskaber, dog bliver skærefastheden og strukturen lidt fastere.
Fisk og fjerkræ bør ikke røges halvvarmt, hvorimod svine- okse- og lammekød udmærket kan røges halvvarmt.
Ved varmrøgning (50-90°C) bliver kødet direkte varmebehandlet, og skal derfor med eller uden efterfølgende kogning først afsluttes når kernetemperatur har nået 50-75°C.
Når kernetemperatur er nået kaldes kødet for ’Fuldstændigt Behandlet’.
Ved fuldstændig behandling koagulerer, stivner, proteinerne og kødet ændrer egenskaber. Det vil ikke længere opføre sig som du kender, når du vil stege sprødt bacon eller skiver til stegt flæsk.