Coppa, Capocollo, Capricola, Finocchiata – Ja kært barn har mange navne men de dækker alle over den italienske delikatesse: Lufttørret, krydret svine nakkefilet.
Ingredienser:
- Nakkefilet gerne 2+ kg
Salt & Krydderier er pr kg kød:
- 26,0 gram Nitritsalt.
- 6,0 gram Sukker
- 4,0 gram Hele peberkorn
- 1-2 stk Laurbær
- 0,4 gram Stødt Muskatnød
- 1,6 gram Hele Enebær
- 3,0 gram Hvidløgspulver
Skal bruges senere:
- Paprika
- Røget paprika
Fremgangsmåde:
-
Findel peber, laurbær og enebær, i en krydderikværn eller morter
-
Puds kødet lidt af, så der bliver en jævn overflade.
-
Kom det i kødnet, eller snør det, så det holder formen.
-
Fordel krydderierne [minus paprika] sammen med salt og sukker grundigt på kødet.
-
Kødet vakuumpakkes og lægges på køl i 11-14 dage.
-
Tør kødet let af, med et fugtigt rent viskestykke.
-
Vend kødet grundigt i lige dele af begge typer paprika, så det dækker alle flader.
- Læg kødet på vægten og noter den (til senere).
-
Kødet hænges på køl ved 5 grader.
-
Modningstiden er ca. 4 til 7 uger, til et vægttab på 30-45%
Vejet af til krydderier
Vejet af til krydderier
krydderier & nitritsalt
Nakker klar til net og krydderier
krydret, net, vacuumpakket
krydret, net, vacuumpakket
Nu har nakkerne ligget i salt og krydderier i 11 dage, så nu skal de pakkes ud og tørres i et rent fugtigt viskestykke og ha paprika samt vejes
2 Slags paprika blandet sammen
Tørret i fugtigt viskestykke
Nakke fået paprika og vejet
Nakke fået paprika og vejet
Nakker hængt i køleskab ved 5°
Paprika som er brugt
Nu skal nakkerne så hænge og tørre i køleskabet i 4 til 15 uger ved 5°C indtil de har tabt 30-45 % i vægt ved ca 60-65 % fugtighed – Så nu bliver tålmodigheden sat rigtigt på prøve
Den 1.maj
Vægt Gul 1697 gram
Vægt Grøn 1657 gram
Den 10 maj
Vægt Gul 1553 gram
Vægt Grøn 1512 gram
Den 25 maj
Vægt Gul 1308 gram. Tabt 22,9 % – 389 gram
Vægt Grøn 1265 gram. Tabt 23,7 % – 392 gram
Den 29 maj
Vægt Gul 1255 gram. Tabt 26,0 % – 442 gram
Vægt Grøn 1213 gram. Tabt 26,8 % – 444 gram
Den 31 maj
Vægt Gul 1230 gram. Tabt 27,5 % – 467 gram Denne for lidt mere modning til den har tabt noget mere i vægt
Vægt Grøn 1186 gram. Tabt 28,4 % – 471 gram Denne er skåret og vi syntes den er god
Den 07 juni
Vægt Gul 1148 gram. Tabt 32,4 % – 549 gram
Den 11 juni
Vægt Gul 1110 gram. Tabt 34,6 % – 587 gram
Hængt 4 uger ved 5° – Tabt 28,4 %
Lidt skiver
Vakuumpakket og lagt på køl
Hængt 6 uger ved 5° – Tabt 34,6 %
Hængt 6 uger ved 5° – Tabt 34,6 %
De 30 % er dog kun er cirka-tal, da det er fedtmængden i kødet der afgør hvor meget det taber sig. Hvis kødet indeholder meget fedt, så kan det godt være at det kun taber 20 %. Derfor skal du ikke blive ved ud over de 6 uger, hvis det er tilfældet.
Kødet skal skæres i meget tynde skiver og nydes som et dejligt stykke pålæg. Det er utrolig godt til tapas.
Borniak Røgovn (DK) Gruppen på facebook med tips, tricks og røgetider til din borniak røgeovn
Lyder spændende og ikke særligt indviklet. Jeg vil prøve, og jeg vil give det noget kold røg til slut
Det var faktisk meningen jeg ville ha givet den ene røg efter de havde hængt en 10-11 dage – Men lod være da jeg gerne lige ville finde den modningstid som passer os også skal de jo helst være enes – Så det bliver næste gang
Så er jeg gået i gang med afsæt i denne vejledning/opskrift 4 stk 2+kg ligger vacumeret på køl.
Jeg kan dog blive lidt forvirret af beskrivelse i begyndelsen sammenholdt med noten i bunden:
Først beskrives en modningstid op til 15 uger, i noten bør maks modnes 6 uger????
Hej Flemming
De 4 til 15 uger er pga det kan ændre sig hvor hurtigt de taber sig i forhold til størelse og fedt i dem
Det der står i noter er:
“Hvis kødet indeholder meget fedt, så kan det godt være at det kun taber 20 %. Derfor skal du ikke blive ved ud over de 6 uger, hvis det er tilfældet.”
Du kan evt få en nakke der er rigtigt meget fedt i så kan den ha problem med at tabe vægten også giver det ikke mening at forsætte tørringen / modningen efter de 6 uger hvis de ikke taber vægt
Hej
Er fremgangsmåden den samme hvis man vil lave Lonzino
Lonzino laves normalt af svinemørbrad og der bruges saltlage
Ok og er man så heldig at du har en opskrift og fremgangsmåde til en Lonzino
Jeg har en der kun lige har været afprøvet en gang – Så den skal lige afprøves igen inden jeg lægger den op – Så er det kun mig selv der skal smide det ud 🙂
Jeg er altså nødt til at prøve og har nu en 2 kilo i køleskabet vakuum pakket, men kunne tænke mig at pakke den i slagterpapir istedet for at hænge den. Tror du tiden bliver meget anderledes?
Hej Carsten
Aner ikke om du kan bruge slagterpapir. – Jeg ville ikke gøre det, held og lykke med det.
Jeg læser rigtig her når der står der kun skal nitritsalt i ikke?
Hej Nikolaj
Ja du læser helt rigtigt.
Good dag
Dette lyder spændende
Jeg vil gjærnen spørge om man kan bruge modningspose i stedet for at lade hænge i køleskab (begrænset adgang til køleskab)
Du kan godt ha dem i modningsposer men de skal stadivæk være ved ca 5℃
Hej
Hvordan opbevare du den efter modning ….tænker på om man kan vakumpakke dem i mindre stykke og have dem liggende i køleskabet indtil man skal bruge dem.
@Finn
Jeg har dem vacuumpakket – Når jeg skal bruge noget af dem åbner jeg posen og tar det jeg skal bruge og vakuumpakker dem igen og på køl
Nitritslaten Er det en blanding salt hvis ja hvor mange procent nitrit er den så?
@Tommy
Du kan kun købe færdigblandet nitritsalt på 0,5%-0,6% i dk du kan ikke købe det rent