Ingredienser:

• Kalve Lårtunge
• Salt
• Nitrit salt
• Sukker

Saltlager:

• Saltlage: pr. l. vand = 13,0 Baumégrader
• Salt 149,4 gram 1/2 nitrit og 1/2 køkkensalt
• Sukker 20 gram
• Salt og sukker opløses i vandet.
• Saltlage: pr. l. vand = 20,0 Baumégrader
• Salt 250 gram
• Sukker 30 gram
• Salt og sukker opløses i vandet.

Fremgangsmåde:

• Start med af fjerne fedt og sener og giv den et kødnet på for at holde faconen
• Sprøjt lårtungen med en saltlage på 13 Baumégrader. Der sprøjtes tæt med meget lidt tryk på sprøjten.
• Læg lårtungen i lagen i 35 timer. (kødet skal være helt dækket)
• Lad lårtungen modne i 36-48 timer
• Saltningen og modningen foregår i køleskab. (2-5´C)
• .
• Kogning kan ske på 2 måder
• Almindelig
• Kog lårtungen i rent vand i 15 min.
• Smag på vandet, er det meget salt kasseres det. Er det ikke ret salt fortsættes kogningen.
• Rent vand på igen, kog lårtungen til den er mør (ca. 45 min.) En nål skal gå nemt igennem.
• Lad lårtungen køle i vandet.
• Sous vide
• Vacumpak kalve lårtungen lige den i sousvide karet
• 1 time & 15 min ved 85 grader
• 1 time & 15 min ved 72 grader
• Lad den herefter køle ned