[et_pb_section fb_built=”1″ _builder_version=”4.16″ global_colors_info=”{}” da_is_popup=”off” da_exit_intent=”off” da_has_close=”on” da_alt_close=”off” da_dark_close=”off” da_not_modal=”on” da_is_singular=”off” da_with_loader=”off” da_has_shadow=”on” da_disable_devices=”off|off|off”][et_pb_row _builder_version=”4.16″ background_size=”initial” background_position=”top_left” background_repeat=”repeat” global_colors_info=”{}”][et_pb_column type=”4_4″ _builder_version=”4.16″ custom_padding=”|||” global_colors_info=”{}” custom_padding__hover=”|||”][et_pb_text _builder_version=”4.19.1″ hover_enabled=”0″ global_colors_info=”{}” sticky_enabled=”0″]<\/p>\n
En bindefars er en ekstremt fint hakket fars. Den fa\u030ar konsistens som tyk slim. Den er med til at holde sammen pa\u030a p\u00f8lsen, binde den, og give den sp\u00e6ndstighed. De faktorer som g\u00f8r sig g\u00e6ldende for jer na\u030ar I skal lave bindefars er f\u00f8lgende.<\/span><\/p>\n Temperaturen: T\u00f8rstoffer: Findelingsgraden: Skarpe knive: Fremstilling af bindefars Tils\u00e6tningsstoffer. Nitritsalt: Fosfat: K\u00f8det:<\/span><\/strong><\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n Andre vigtige ting Derfor foretr\u00e6kker jeg at bruge hele stykker k\u00f8d og f\u00f8rst hakke det lige inden brug. Jeg k\u00f8ber altid en hel svine forende. Sa\u030adan en forende vejer ca 10kg og i sa\u030adan en f\u00e6tter er der tilpas k\u00f8d til 3-4 portioner p\u00f8lser. Der er tilpas med fedt og det er muligt at pudse noget af k\u00f8det helt ned sa\u030a det kan bruges til bindefars. <\/span>Desuden er forende godt og robust k\u00f8d med god smag. Og en sidste fordel… det er billigt. Tarme: R\u00f8remaskine: Farsen er r\u00f8rt nok na\u030ar den er fast og sammenh\u00e6ngende. Det tager 2-3 minutter pa\u030a fuld styrke pa\u030a min kenwood major med K-spaden. Hvis ikke farsen bliver r\u00f8rt nok vil du se at den f\u00e6rdig kogte p\u00f8lse ikke er fast og at noget sky skiller ud og s\u00e6tter sig lige under tarmen.<\/span><\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n Nogle af de ting kan man kompensere for ved at tils\u00e6tte fosfat i bindefarsen.<\/span><\/p>\n Stege eller koge pr\u00f8ve: Hvis man har en gryde over med varmt vand til at koge p\u00f8lserne i, kan man ogsa\u030a lade en lille k\u00f8dbolle dumpe derned.<\/span> Fedt procent: Isvand: <\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n [\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][\/et_pb_section]<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" En bindefars er en ekstremt fint hakket fars. Den fa\u030ar konsistens som tyk slim. Den er med til at holde sammen pa\u030a p\u00f8lsen, binde den, og give den sp\u00e6ndstighed. De faktorer som g\u00f8r sig g\u00e6ldende for jer na\u030ar I skal lave bindefars er f\u00f8lgende. Temperaturen:Det er vigtigt at holde sa\u030a lav en temperatur i bindefarsen […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":11490,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_et_pb_use_builder":"on","_et_pb_old_content":"","_et_gb_content_width":"","footnotes":""},"categories":[364],"tags":[],"class_list":["post-8063","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-poelser-tarme"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/richter-nielsen.dk\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8063","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/richter-nielsen.dk\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/richter-nielsen.dk\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/richter-nielsen.dk\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/richter-nielsen.dk\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=8063"}],"version-history":[{"count":7,"href":"https:\/\/richter-nielsen.dk\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8063\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":13445,"href":"https:\/\/richter-nielsen.dk\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8063\/revisions\/13445"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/richter-nielsen.dk\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media\/11490"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/richter-nielsen.dk\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=8063"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/richter-nielsen.dk\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=8063"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/richter-nielsen.dk\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=8063"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}
<\/span><\/strong>Det er vigtigt at holde sa\u030a lav en temperatur i bindefarsen som muligt. Derfor bruges der altid skalfrosset k\u00f8d til bindefarsen, dvs. k\u00f8d som ikke er helt t\u00f8et op. Det skal kun lige v\u00e6re sa\u030a opt\u00f8et at det kan komme igennem hakkeren. Desuden bruges isvand og ikke bare vand fra hanen. Det er ogsa\u030a med til at holde temperaturen nede.<\/span><\/p>\n<\/div>\n
<\/span><\/strong>T\u00f8rstoffer af forskellig art er med til at holde sammen pa\u030a farsen. Salt er ogsa\u030a med til at give farsen sp\u00e6nstighed og sejhed. Hvis det skal helt efter bogen skal salten i til at starte med. Men som I kan se i opskriften skriver jeg at salten f\u00f8rst skal tils\u00e6ttes efter bindefarsen er f\u00e6rdig. Det er fordi at saltet kan g\u00f8re bindefarsen sa\u030a sej at foodprocessoren ikke kan piske farsen ordentlig sammen. I kan pr\u00f8ve jer frem om jeres maskine kan klare det.<\/span><\/p>\n
<\/span><\/strong>Farsen skal k\u00f8res sa\u030a l\u00e6nge i foodprocessoren at den holder op med at ligne fars. Den fa\u030ar samme konsistens som langt tyktflydende slim. Det skal v\u00e6re sa\u030adan at na\u030ar man stikker en ske i skal farsen h\u00e6nge i lange gardiner ned fra skeen. Hvis ikke den g\u00f8r det har den ikke k\u00f8rt l\u00e6nge nok.<\/span><\/p>\n
<\/span><\/strong>Knivene i jeres foodprocessor skal v\u00e6re skarpe ellers vil temperaturen i farsen stige un\u00f8digt desuden bliver k\u00f8det ikke findelt ordentligt hvis ikke knivene kan sk\u00e6re.<\/span>
Hvis knivene er blevet sl\u00f8ve kan du fa\u030a dem slebet hos de\u00a0<\/span>fleste isenkr\u00e6mmere eller ogsa\u030a hos Hwl.dk<\/span><\/p>\n
<\/span><\/strong>Det hakkede k\u00f8d kommes op i foodprocessoren. 3dl isvand og \u00e6g tils\u00e6ttes, maskinen s\u00e6ttes pa\u030a fuld styrke. Lad det k\u00f8re til farsen er ensartet og alt v\u00e6sken er optaget.<\/span>
Nu tils\u00e6ttes t\u00f8rstofferne lidt af gangen. I mens maskinen k\u00f8re tils\u00e6tter du<\/span>
en skefuld af gangen, igennem hullet i la\u030aget. Hvis farsen bliver for fast tils\u00e6tte noget mere af v\u00e6sken (\u00f8l\/fl\u00f8de\/mere isvand) indtil den \u00f8nskede konsistens opna\u030as. Na\u030ar alle t\u00f8rstoffer er i og v\u00e6sken passer, k\u00f8res bindefarsen f\u00e6rdig et par minutter til den har den rette konsistens.<\/span><\/p>\n
<\/span><\/strong>Jeg v\u00e6lger at oplyse opskrifterne uden brug af kunstige tils\u00e6tningsstoffer. Du ma\u030a g\u00f8re op med dig selv om du vil benytte dig af tils\u00e6tningsstoffer, med de fordele og ulemper der er ved dem.<\/span><\/p>\n
<\/span><\/strong>Nitriten giver den lyser\u00f8de farve i varmebehandlet k\u00f8d, som vi er vant til fra k\u00f8be p\u00f8lser.<\/span>
Desuden er nitrit konserverende. Sa\u030a hvis du undlader at bruge nitrit betyder det at, p\u00f8lsen bliver gra\u030a som kogt k\u00f8d. Og holdbarheden er kortere end hvis der er nitrit i.
<\/span>Hvis du \u00f8nsker farven og den konserverende egenskab fra nitrit. Skal du skifte halvdelen af saltm\u00e6ngden ud med nitritsalt. Nitritsalt kan k\u00f8bes i store s\u00e6kke i en gros butikker som Metro. Eller sp\u00f8rg din slagter om du kan k\u00f8be et kilo na\u030ar du alligevel skal til ham for at k\u00f8be k\u00f8d og tarme.<\/span><\/p>\n
<\/span><\/strong>Fosfat er med til at forbedre proteinets vandbindings evne. Derfor at fosfat tit blevet udsk\u00e6ldt fordi det er muligt at bruge det til at pumpe k\u00f8d og farsvarer op med vand.<\/span>
Men fosfat i de rigtige m\u00e6ngder kan give en mere sammenh\u00e6ngende og sk\u00e6refast pa\u030al\u00e6gsp\u00f8lse. Desuden forhindre fosfat at pa\u030al\u00e6gsp\u00f8lserne smider sky ud der l\u00e6gger sig som et tyndt lag lige under tarmen.
<\/span>Hvis du \u00f8nsker de egenskaber som fosfat kan give sa\u030a skal du tils\u00e6tte fosfaten til bindefarsen sammen med de andre t\u00f8rstoffer.
<\/span>Mononatriumglutamat (E621) AKA det tredje krydderi:
<\/span>N\u00e6sten alle k\u00f8bep\u00f8lser indeholder E621. E621 giver i sig selv ingen smag. Men det er en smagsforst\u00e6rker, dvs. det forst\u00e6rker smagen af de andre ting som er i p\u00f8lsen i forvejen. Hvis du vil bruge E621 skal du tils\u00e6tte det til bindefarsen sammen med de andre t\u00f8rstoffer.<\/span><\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n
<\/span><\/strong>Det siger sig selv at jo friskere fars du bruger jo bedre og l\u00e6ngere holdbarhed har du pa\u030a den f\u00e6rdige p\u00f8lse.<\/span><\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n
<\/span>Til bindefarsen hvor jeg bruger oksek\u00f8d k\u00f8ber jeg bovklump som jeg selv pudser helt af, eller \u201doksebov uden ben\u201d som det tit bliver solgt under. Det er godt og magert k\u00f8d. Og desuden er det billigt. Is\u00e6r hvis man kan finde det pa\u030a tilbud.<\/span><\/p>\n
<\/span><\/strong>Sp\u00f8rg din slagter, han har tit tarme han bruger selv. Og vil sikkert gerne s\u00e6lge til dig. Ellers har danishoutdoor.dk og hjemmeproduktion.dk ogsa\u030a et fint udvalg i tarme.<\/span>
Steriltarmene til pa\u030al\u00e6gsp\u00f8lserne kan du ogsa\u030a k\u00f8be hos PB-Helsinge (huserer pa\u030a grillguru.dk). Skriv til ham sa\u030a vil han helt sikkert v\u00e6re behj\u00e6lpelig.
<\/span>Svine og lammetarme som der er taget hul pa\u030a, men ikke brugt kan godt gemmes.<\/span>
H\u00e6ld sa\u030a meget vand af dem som muligt. D\u00e6k dem med salt, kom dem i en pose og l\u00e6g dem i fryseren. Det er en god ide at dele dem i mindre portioner sa\u030a de ikke skal fryses og t\u00f8s un\u00f8digt.
<\/span>Som tommelfingerregel siger man at der ga\u030ar 3 meter lammetarm per kilo og 1.5 meter svinetarm per kilo f\u00e6rdig p\u00f8lse.<\/span>
Steriltarmene skal bl\u00f8des op i lunkent vand 5-10 minutter inden de kan bruges.<\/span><\/p>\n
<\/span><\/strong>Det er meget vigtigt at farsen bliver r\u00f8rt rigtig grundigt igennem. Jeg vil ikke lave p\u00f8lser uden min r\u00f8remaskine. Farsen kan selvf\u00f8lgeligt godt r\u00f8res i ha\u030anden. Men det er meget ha\u030ardt arbejde og uanset hvad, bliver det ikke lige sa\u030a godt som pa\u030a maskine.<\/span><\/p>\n
<\/span><\/strong>Det kan godt lade sig g\u00f8re at smage pa\u030a farsen undervejs. Jeg bryder mig ikke om at spise den ra\u030a fars. Derfor steger jeg en lille frikadelle af farsen, sa\u030a jeg kan smage om den har fa\u030aet nok krydderi.<\/span>
Det er jo ikke sikkert at jeres smag er den samme som min. Hvis I syntes den mangler noget kan I jo tils\u00e6tte det inden farsen stoppes i tarm.<\/span><\/p>\n
Det kan nemlig v\u00e6re svart at smage ordenligt pa\u030a en pa\u030al\u00e6gsp\u00f8lse na\u030ar den bliver stegt, da p\u00f8lsen jo skal koges og ikke steges.<\/span><\/p>\n
<\/span><\/strong>Der er ekstremt meget fedt i de p\u00f8lser man k\u00f8ber i supermarkederne. Derfor kan de p\u00f8lser man selv laver virke t\u00f8rre. Vi er efter ha\u030ande blevet vant til at alt skal v\u00e6re uden fedt. Men til p\u00f8lser er det vigtigt at s\u00f8rger for der kommer noget fedt i.<\/span>Jeg satser pa\u030a omkring 18%% fedt. I skal ikke pr\u00f8ve at ga\u030a under det, sa\u030a bliver p\u00f8lserne ikke gode.<\/span><\/p>\n
<\/span><\/strong>Man laver isvand ved at blende isterninger med vand. S\u00f8rg for at terningerne er helt knust inden de kommer i farsen. Isvandet skal v\u00e6re samme konsistens som en gang snasket t\u00f8sne.<\/span><\/p>\n<\/div>\n