[et_pb_section fb_built=”1″ _builder_version=”3.22″][et_pb_row _builder_version=”3.25″ background_size=”initial” background_position=”top_left” background_repeat=”repeat”][et_pb_column type=”4_4″ _builder_version=”3.0.47″ custom_padding=”|||” custom_padding__hover=”|||”][et_pb_text _builder_version=”3.27.4″ z_index_tablet=”500″ text_text_shadow_horizontal_length_tablet=”0px” text_text_shadow_vertical_length_tablet=”0px” text_text_shadow_blur_strength_tablet=”1px” link_text_shadow_horizontal_length_tablet=”0px” link_text_shadow_vertical_length_tablet=”0px” link_text_shadow_blur_strength_tablet=”1px” ul_text_shadow_horizontal_length_tablet=”0px” ul_text_shadow_vertical_length_tablet=”0px” ul_text_shadow_blur_strength_tablet=”1px” ol_text_shadow_horizontal_length_tablet=”0px” ol_text_shadow_vertical_length_tablet=”0px” ol_text_shadow_blur_strength_tablet=”1px” quote_text_shadow_horizontal_length_tablet=”0px” quote_text_shadow_vertical_length_tablet=”0px” quote_text_shadow_blur_strength_tablet=”1px” header_text_shadow_horizontal_length_tablet=”0px” header_text_shadow_vertical_length_tablet=”0px” header_text_shadow_blur_strength_tablet=”1px” header_2_text_shadow_horizontal_length_tablet=”0px” header_2_text_shadow_vertical_length_tablet=”0px” header_2_text_shadow_blur_strength_tablet=”1px” header_3_text_shadow_horizontal_length_tablet=”0px” header_3_text_shadow_vertical_length_tablet=”0px” header_3_text_shadow_blur_strength_tablet=”1px” header_4_text_shadow_horizontal_length_tablet=”0px” header_4_text_shadow_vertical_length_tablet=”0px” header_4_text_shadow_blur_strength_tablet=”1px” header_5_text_shadow_horizontal_length_tablet=”0px” header_5_text_shadow_vertical_length_tablet=”0px” header_5_text_shadow_blur_strength_tablet=”1px” header_6_text_shadow_horizontal_length_tablet=”0px” header_6_text_shadow_vertical_length_tablet=”0px” header_6_text_shadow_blur_strength_tablet=”1px” box_shadow_horizontal_tablet=”0px” box_shadow_vertical_tablet=”0px” box_shadow_blur_tablet=”40px” box_shadow_spread_tablet=”0px”]<\/p>\n
R\u00f8gning er en \u00e6ldgammel metode til at f\u00e5 k\u00f8d og fisk til at holde sig l\u00e6ngere. Hvorn\u00e5r man har fundet ud at r\u00f8ge for at forl\u00e6nge holdbarheden er sv\u00e6rt at sige, for egentlig var det meste mad r\u00f8get , mere eller mindre \u2013 helt op til den til, hvor komfuret blev indf\u00f8rt, og, r\u00f8gen blev f\u00f8rt bag om og ud i skorstenen. Egentlige r\u00f8geovne har man tilbage til oldtiden.<\/p>\n
R\u00f8gen virker konserverende<\/strong> N\u00e5r tr\u00e6et br\u00e6nder, sker der en ufuldst\u00e6ndig forbr\u00e6nding, og der dannes r\u00f8g. R\u00f8gen best\u00e5r af ganske sm\u00e5 dr\u00e5ber og gasser af mange slags, f.eks. tj\u00e6re, tr\u00e6harpiks, fenoler, benzol, kresoler, formaldehyd, acetone, myresyre, eddikesyre, alkoholer og vand. N\u00e5r r\u00f8gen bliver afk\u00f8let, fort\u00e6ttes gasserne og s\u00e6tter sig p\u00e5 varerne. R\u00f8gkomponenterne tr\u00e6nger derefter ind i varen.<\/p>\n R\u00f8gning som konserveringsmetode er baseret p\u00e5 t\u00f8rring, samt at r\u00f8gen har en antimikrobiel og antioxidativ effekt, dvs. modvirker ford\u00e6rv og harskning.<\/p>\n N\u00e5r produktet r\u00f8ges, fordamper noget af vandet, s\u00e5 produktet f\u00e5r et h\u00f8jere t\u00f8rstofindhold. Jo l\u00e6ngere r\u00f8gningen varer, jo mere svind. Det kan variere fra 2-3% ved kort r\u00f8gning og helt op til 30% ved langtidsr\u00f8gning. T\u00f8rringen neds\u00e6tter mikroorganismernes overlevelse b\u00e5de p\u00e5 overfladen og i produktet.<\/p>\n Hvad sker der?<\/strong> Endelig fungerer nogle af r\u00f8gens stoffer som antioxidanter, dvs. at det er stoffer, som beskytter fedtstoffer mod oxidation fra luftens ilt, der ellers vil for\u00e5rsage harskning af madvaren.<\/p>\n P\u00e5 tilsvarende vis som nogle af stofferne er giftige for bakterier, er de det ogs\u00e5 for mennesker. De r\u00f8gede varer indeholder sm\u00e5 m\u00e6ngder af kr\u00e6ftfremkaldende og mutagene (arvelighedsskadende) stoffer. Ved brug af moderne ovne, hvor r\u00f8gdannelsen kan styres og r\u00f8gen filtreres, mindskes m\u00e6ngden af de sundhedsskadelige stoffer i produkterne.<\/p>\n Anvendelse<\/strong> R\u00f8gsmuld<\/strong> Den mest simple fyringsmetode foreg\u00e5r ved at l\u00e6gge savsmuld i bunden af ovnen, som t\u00e6ndes ved hj\u00e6lp af lidt sprit. Flammerne forsvinder, n\u00e5r spritten er forbrugt, og afl\u00f8ses af gl\u00f8der, som ryger kraftigt. I moderne r\u00f8geovne frembringes r\u00f8gen i en r\u00f8ggenerator, hvor tr\u00e6sp\u00e5nerne gl\u00f8der ved hj\u00e6lp af f.eks. et varmeelement. Den afgivne r\u00f8g bl\u00e6ses derefter gennem et filter ind i ovnen, hvor produkterne er placeret.<\/p>\n R\u00f8gemetoder<\/strong> Koldr\u00f8gning anvendes, hvor man ikke \u00f8nsker produktet udsat for h\u00f8je temperaturer, f.eks. ved spegep\u00f8lser, hvor sp\u00e6kket ellers vil smelte. Koldr\u00f8gning er den mest effektive r\u00f8gform, for jo varmere r\u00f8gen bliver, jo flere gasser og stoffer i r\u00f8gen vil br\u00e6nde op. Ved koldr\u00f8gning tr\u00e6nger r\u00f8gen dybt ind i varen, og den giver derfor varerne en meget lang holdbarhed. Koldr\u00f8gning anvendes f.eks. til spegep\u00f8lse, spegeskinker, leverp\u00f8lse og sp\u00e6k.<\/p>\n Halvvarm r\u00f8g giver produktet en begr\u00e6nset r\u00f8gsmag, og produktet vil bevare sit r\u00e5 udseende. Halvvarm r\u00f8g er mindre konserverende end koldr\u00f8gning, og produktet f\u00e5r derfor en kortere holdbarhed. Koldr\u00f8gning anvendes til fremstilling af produkter som f.eks. bacon, hamburgerryg, bayonneskinke, r\u00f8get filet og forskellige p\u00f8lsetyper.<\/p>\n Varmr\u00f8gning anvendes udelukkende for smag og udseendes skyld. Den h\u00f8je temperatur bevirker, at proteinerne vil koagulere (stivne), og produktet f\u00e5r derfor et varmebehandlet udseende. Produkter som wienerp\u00f8lser, cocktailp\u00f8lser, frokost- og grillp\u00f8lser bliver varmr\u00f8get.<\/p>\n \u00c5ler\u00f8gning anvendes til st\u00f8rre, hele stykker k\u00f8d, hvor produktet r\u00f8ges, til det har en kernetemperatur p\u00e5 mellem 60 og 65\u00b0. \u00c5ler\u00f8gning anvendes mest til f.eks. skinke og kam, men ogs\u00e5 spegep\u00f8lse kan v\u00e6re \u00e5ler\u00f8get.<\/p>\n R\u00f8garoma kan ogs\u00e5 opn\u00e5s uden at bruge r\u00f8g ved at tils\u00e6tte r\u00f8gessens eller kemisk r\u00f8g. Sidstn\u00e6vnte er flydende r\u00f8g, der er kondenseret. Tils\u00e6tningen sker enten direkte under fars fremstillingen eller via forst\u00f8vning i den traditionelle r\u00f8geovn. Fordelen er, at man undg\u00e5r de skadelige komponenter i r\u00f8gen, mens den samme farvning af produktet og r\u00f8gens konserverende virkning ikke opn\u00e5s.<\/p>\n Murede r\u00f8geovne<\/strong> Gasfyrede r\u00f8govne<\/strong> Elstyret r\u00f8gegenerator<\/strong> Kombinationsskabe<\/strong> [\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][\/et_pb_section]<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" R\u00f8gning genereltR\u00f8gning er en \u00e6ldgammel metode til at f\u00e5 k\u00f8d og fisk til at holde sig l\u00e6ngere. Hvorn\u00e5r man har fundet ud at r\u00f8ge for at forl\u00e6nge holdbarheden er sv\u00e6rt at sige, for egentlig var det meste mad r\u00f8get , mere eller mindre \u2013 helt op til den til, hvor komfuret blev indf\u00f8rt, og, r\u00f8gen […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":9308,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_et_pb_use_builder":"on","_et_pb_old_content":"","_et_gb_content_width":"","footnotes":""},"categories":[362],"tags":[178,177,179,182,172],"class_list":["post-6558","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-roeg-saltlager","tag-info","tag-roegning","tag-roegovn","tag-roegovne","tag-tips"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/richter-nielsen.dk\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6558","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/richter-nielsen.dk\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/richter-nielsen.dk\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/richter-nielsen.dk\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/richter-nielsen.dk\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=6558"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/richter-nielsen.dk\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6558\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":8018,"href":"https:\/\/richter-nielsen.dk\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6558\/revisions\/8018"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/richter-nielsen.dk\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media\/9308"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/richter-nielsen.dk\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=6558"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/richter-nielsen.dk\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=6558"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/richter-nielsen.dk\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=6558"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}
Form\u00e5let med r\u00f8gning er at give produktet en anden smag og en l\u00e6ngere holdbarhed. Endvidere f\u00e5r produktet en p\u00e6n brun farve, konsistensen forbedres, og r\u00f8gningen beskytter produktet mod harskning.<\/p>\n
R\u00f8gningens antimikrobielle effekt skyldes, at r\u00f8gen indeholder mange forskellige stoffer, som dels er giftige overfor bakterier eller g\u00f8r produktet uegnet som levested. Det mest effektive stof er formaldehyd, der har en kraftig desinfektions virkning. De organiske syrer g\u00f8r produktet lidt surt, hvilket h\u00e6mmer v\u00e6ksten af mange bakterier.<\/p>\n
R\u00f8gning anvendes b\u00e5de til k\u00f8d og fisk. Fisk r\u00f8ges gerne hele, som f.eks. r\u00f8get sild, makrel eller laks. Af r\u00f8gede k\u00f8dprodukter findes f.eks. p\u00f8lser, spegep\u00f8lser, sp\u00e6k, bacon, hamburgerryg og bayonneskinker. Oftest er disse produkter fremstillet af svinek\u00f8d, men oksek\u00f8d og kyllingek\u00f8d kan ogs\u00e5 indg\u00e5 i f.eks. p\u00f8lser. Desuden fremstilles ogs\u00e5 rygeost ved brug af r\u00f8gning.<\/p>\n
Til r\u00f8gning bruges savsmuld eller sp\u00e5ner fra l\u00f8vb\u00e6rende tr\u00e6er som b\u00f8g, el og eg. Smuld og sp\u00e5ner fra n\u00e5letr\u00e6er kan ikke bruges, da det for\u00e5rsager soddannelse og giver en ubehagelig lugt og smag af harpiks. Smuldet tils\u00e6ttes i nogle tilf\u00e6lde kviste af eneb\u00e6r, rosmarin og timian til at give ekstra duft og smag.<\/p>\n
Ved r\u00f8gning skelnes mellem fire r\u00f8gemetoder, hvor r\u00f8gen har forskellig temperatur: Koldr\u00f8gning (1-25\u00b0C), halvvarm r\u00f8g (25-45\u00b0C), varmr\u00f8gning (45-80\u00b0C) og \u00e5ler\u00f8gning (65-75\u00b0C). Resultatet af r\u00f8gningen afh\u00e6nger ogs\u00e5 af fugtighed, r\u00f8gt\u00e6thed og lufthastighed.<\/p>\n
Der bruges den dag i dag stadigv\u00e6k murede r\u00f8govne. De er meget arbejdskr\u00e6vende og kr\u00e6ver en god r\u00f8gemester. Varmen og r\u00f8gen skal reguleres hele tiden for at f\u00e5 en rigtig r\u00f8gning, og tr\u00e6kken skal reguleres efter vejret udenfor, s\u00e5 temperaturen bliver holdt.<\/p>\n
I stedet for at fyre med tr\u00e6sp\u00e5ner kan man fyre med gas. Gasfyring foreg\u00e5r i et st\u00e5lskab med en kasse nedenunder. I den br\u00e6ndes smuldet af med gas. Det er meget lettere at regulere, s\u00e5 man ikke beh\u00f8ver at st\u00e5 over ovnen hele tiden. Gasfyrede r\u00f8geovne egner sig til halvvarm og varm r\u00f8gning.<\/p>\n
Videreudviklingen er en r\u00f8ggenerator, der oftest er eldrevet. Savsmuldet f\u00f8res til br\u00e6ndkammeret automatisk, og r\u00f8gen suges gennem et filter ind i ovnen. I ovnen s\u00f8ger en ventilator for, at r\u00f8gen bliver fordelt bedst muligt. P\u00e5 den m\u00e5de kan r\u00f8getiden og svindet neds\u00e6ttes.<\/p>\n
Derudover findes der r\u00f8ge\/kogeskabe, som udf\u00f8rer funktioner som t\u00f8rring, r\u00f8gning, varmebehandling og k\u00f8ling. Man skal blot s\u00e6tte varerne ind, indstille programmet og den udf\u00f8rer alle de \u00f8nskede processer automatisk.<\/p>\n